脱サラしてお店をオープンする人の８割がなぜ失敗するのか

サラリーマン時代、実績の残せなかった人が飲食業に飛び込んで、簡単に成功するほど甘くはないが、じっせきの残せた人・優秀だった人でも以外と失敗する人が多い。なぜ失敗するのか？どうすれば成功するのか？大阪産創館「あきない虎の穴」で長年にわたり脱サラ開業をサポートしている著者が、開業前に身につけたい考え方やノウハウ、開業後の困難を乗り越えるアクションプランを懇切丁寧に解説。

 

オープンして３年続く店は２割以下。それでも開業しますか？＊＊14


▼▼甘い見積もりは厳禁。「ほぼ失敗する」くらいの覚悟を持って準備する

 

オープンすることだけが目標になっていませんか？＊＊19


▼▼開業はスタートライン。走り続けるための対策を立てておく

 

朝から晩まで立ち通し、それでも笑顔でいられますか？＊＊22

▼▼自分を奮い立たせるため、お店にいることが楽しくなる工夫をする

 

ライフスタイル優先で、ほんとうに家族を養えますか？＊＊25


▼▼ビジネスとして成り立たなければ家族を幸せにできない

 

仕入れ、スタッフ教育、売上げ管理、資金繰り、全部一人でできますか？＊＊27


▼▼組織で働くサラリーマン意識を捨てないとオーナーは務まらない




 

競合する個人店はもちろん大手にも勝つお店を作るには？＊＊32


▼▼自己分析して人を魅了する“強み”を活かす工夫を考える

 

自分の企画したお店が成功するかどうか見分けるポイントは？＊＊38


▼▼出店が目標ではなく、ビジネスとしてシステム化できる業態かどうか

 

一緒に暮らす家族の理解を得るにはどうする？＊＊41


▼▼不安事項をすべて洗い出し、一つずつ解決していく

 

精神的にも肉体的にもエネルギッシュでいられるためには？＊＊44


▼▼健康管理を怠らず意識してタフネスを身につける

 

お金が入っても浮かれたり傲慢にならないためには？＊＊47


▼▼どんな成功者になりたいか、事前にイメージしておく


 

 

《コラム》　「あきない虎の穴」卒業生のナマの声①＊＊50




 

お店を始めたいと思ったら何から準備すればよいか？＊＊54


▼▼開業本などを読んで店舗経営の基本を身につける

 

開業前に実際のお店で働くことで見えてくるものとは？＊＊57


▼▼開業者の視点で見ると業務の流れのコツが掴める

 

なぜ自分の年齢や経験にふさわしい業態のお店がよいのか？＊＊61


▼▼ターゲットが絞りやすく、コミュニケーションもとりやすいから

 

オーナーとしての資質を醸成するのに必要な心掛けとは？＊＊63


▼▼自分で自分を律し、当たり前のことを当たり前にやり続ける

 

サラリーマンとして前向きの開業動機になっているか？＊＊65

▼▼自分本位あるいは現実逃避の動機では失敗する

 

自分なりの感情コントロール法を身につけているか？＊＊67


▼▼問題を根本から解決するためにもストレス発散方法を身につける

 

人から、一緒に働きたい・あなたを応援したいと思われているか？＊＊70


▼▼たとえ年下の人でも相談できる謙虚さを身につける


 

 

《コラム》　「あきない虎の穴」卒業生のナマの声②＊＊72




 

そもそも業態をどうやって絞り込んでいくのか？＊＊76


▼▼スタンダードな定番業態をベースに、それにアレンジを加える

 

業態選びで初心者が陥りやすい“落とし穴”とは？＊＊80


▼▼大ハコでの勝負、高級店での出店、職人への依存は危うい

 

業界選定、店づくりに役立つ“街歩き”のコツとは？＊＊84


▼▼常にカメラを持ち歩き、参考になりそうなものを記録しておく

 

業態づくりに欠かせない街のターゲット層を見極めるには？＊＊86


▼▼不動産屋の賃貸情報、自転車の多寡だけでこれだけわかる

 

目標となるお店・憧れるオーナーを意識的に持つ＊＊89


▼▼モデルとなるお店やオーナーがいれば足りない部分が見えてくる

 

FCへの加盟も選択肢の一つ。そのメリット・デメリットは？＊＊92


▼▼立ち上がりが早く失敗の少ない反面、投資の回収が進みにくい

 

業績が低迷したときの対処法は用意してあるか？＊＊94


▼▼事前に別の業態を用意するとともに相談相手も探しておく

 

 

《コラム》　「あきない虎の穴」卒業生のナマの声③＊＊98




 

出店エリアを絞り込むのに考慮しなければならないこととは？＊＊102


▼▼自分の都合だけでなく、スタッフの働きやすさも考える

 

物件探しに役立つノウハウ・使えるテクニック＊＊108


▼▼あると便利な「条件シート」、オーナー同士の横のつながり…etc.

 

物件選びの最大のポイントは“売却しやすい”かどうか＊＊113


▼▼駅の近く、周囲の雰囲気が良く、小ぶりのお店

 

契約を交わす前に必ず確認しておきたいこととは？＊＊116


▼▼不動産屋の口車に乗らず、冷静になって分析する時間を持つ




 

一緒に仕事をする人間の探し方・選び方・育て方＊＊120


▼▼大事なパートナーだから心掛けておきたいこと

 

これまでの人脈に頼らなくても集客できる最強戦略とは？＊＊125


▼▼他人に「キーワード」で紹介したくなるお店をつくる

 

お店のスターが辞めても大丈夫な態勢をつくるには？＊＊128


▼▼ジョブ・ローテーションを導入して店舗力を高める

 

売上げが予測の６掛けでもやっていけるよう対策を立てておく＊＊131


▼▼経費を節減し、損益分岐点を下げる工夫を

 

食材の原価率に35％かけられる事業プランを立てる＊＊135


▼▼魅力的な料理を提供しないと大手には勝てない

 

お金をかけなくてもお店の雰囲気づくりに役立つ工夫とは？＊＊139


▼▼細部にこだわったデザインをし、空間は照明とBGMで演出

 

個人店だからできる来店客を増やす工夫とは？＊＊143


▼▼臨機応変のプロモーションと、リピーターを増やすコツ

 

資金調達・経理・労務などの事務処理を解決したいときは？＊＊148


▼▼クライアントに飲食店が多い税理士に相談する

 

どんなときもモチベーションを保つ工夫を考える＊＊150


▼▼とくに開業当初はしんどいが習慣化するまで続けていく

 

現状に満足せず常にチーム力・店舗力を高めるためには？＊＊153


▼▼仲間と意識の共有化を図り、次のステージを目指していく




 

仕事をしながら身につけたいオーナーに不可欠の働き方とは？＊＊162


▼▼人を喜ばせること、煩雑な仕事も楽しめるようになること

 

人と食事をするとき、出張したとき持っていたい観察眼とは？＊＊165


▼▼繁盛店の理由を探り、出張先では人の流れを読み取る

 

会社を辞めなくても開業できる方法があるのを知っているか？＊＊168


▼▼二足のわらじのはき方を学べば生活は安定する

 

開業準備期間を利用した応援団の増やし方、人脈の築き方＊＊173


▼▼併せて組織に属していたら組織の仕組みとノウハウも学ぶ

 

10代の人とも話が通じるようコミュニケーション力を磨く＊＊176


▼▼指示は出さず、部下に考えさせ、意見を聞き、承認する

 

自分の枠を広げ企画力をつける“遊び”のすすめ＊＊178


▼▼年齢差のある人と飲みに行き、自分でイベントを催してみる

 

日常のさりげない言葉、さりげない仕草を大切にする＊＊183


▼▼人を楽しませる工夫をいつも考え、感謝は言葉で伝える

 

自分で作戦を立て目標を達成する力を養う＊＊185


▼▼無難な結果を求めていたらマイナスの成果しか得られない


 

 

７章　それでも予想と違ったときの対処の仕方────187


——チャレンジしたことを誇りに次へのステップに活かす章

 

オープンしてすぐに結果が出なくとも失敗ではない＊＊188


▼▼改善策を積み重ねることでお店は成功へと向かう

 

集客が思うようにいかず業績が伸びないときの対処法は？＊＊190


▼▼悩む時間があったら不振の原因を探り、改善策を立てる

 

不振の原因が自分たちでは防ぎようがない場合はどうする？＊＊194


▼▼コストを下げる、業態変更を考えるなど、やれることをやる

 

赤字が続くときお店の進退はどうやって見極める？＊＊196


▼▼先延ばしは最悪。３か月、６か月、１年で決断する

 

３か月経っても業績が向上しないときの対処法は？＊＊198


▼▼業態変更を考えつつ信頼できる人に相談する

 

もし撤退を決断したときの準備の仕方は？＊＊200


▼▼撤退するにも費用がかかる。痛みの少ない方法を考える

 

失敗しても堂々と胸を張って次へのステップに活かす＊＊203


▼▼失敗は起こりうる。経営者なら常に失敗と対峙する習慣をもつ




 

 

 

山川 博史（やまかわ ひろし）

 

株式会社ワイズクルー・コーポレーション代表取締役プロデューサー。

1971年長崎生まれ。27歳で独立後。2年間で5店舗を出店したものの、契約先の経営者が失綜し高額の債務を負う。資金繰りのためにサラ金から融資を受けるが2店舗はあえなく廃業。残った3店舗の再生・活性化を図り、独自に飲食オペレーションシステムを蓄積。その実績が不動産開発・飲食店展開を行う企業などから評価され、新規出店や業態開発などのプロデュース業務の委託件数が急増。現在は、美川憲一レストランプロジェクト、銀座パノラマプロジェクト、老舗料亭とのコラボレーションによるつゆしゃぶCHIRIRIプロジェクトなど、他社とのアライアンス出店、コラボ出店を中心に大阪、東京を中心に店舗展開する。悩みのある経営者や独立開業者に向けて講演会なども行っている。著書に『1店舗目で成功したオーナーはなぜ2店舗目で失敗するのか』(アーク出版)がある。

 

■株式会社ワイズクルー・コーポレーションhttp://www.ys-crew.com

■山川博史ブログ　http://ameblo.jp/0441yscrew1/